食品速凍的各項指標

2019-05-25 點(diǎn)擊量：

 一段式冷卻是指胴體在同一冷卻間內，同一溫度下，一次性冷卻到工藝要求的溫度。
兩段式冷卻第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10 ℃ ~-15 ℃ 、空氣流速1.5~3m/s冷間內冷卻2~4h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為-5 ℃ ~-7℃ 、空氣流速1~1.5m/s的冷間內冷卻10~16h
特點(diǎn)：1)冷卻肉的質(zhì)量?jì)?yōu)于一般冷卻法，肉表面干燥，外觀(guān)良好，肉味佳。
 2)肉品干耗少，比一般冷卻法減少40%～50%，平均為1%。
 3)冷卻肉在分割時(shí)汁液流失減少50%。
 4)在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.5～2倍。
兩段式冷卻法的問(wèn)題：兩段式冷卻會(huì )引起牛羊肉的寒冷收縮現象，導致肉在后熟時(shí)也不能得到充分軟化。為此，國外對牛羊胴體采用第一段冷卻溫度較高，第二段冷卻溫度較低的做法來(lái)避免肉的冷縮。
什么是二次凍結工藝？什么是一次凍結工藝？各有何特點(diǎn)。
  兩階段凍結工藝：將經(jīng)過(guò)加工整理的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻，待肉溫降至 0℃～4℃再送入凍結間進(jìn)行凍結的方式。適合于分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品的凍結。
直接凍結工藝：經(jīng)過(guò)加工整理的肉胴體不經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程，直接送入凍結間進(jìn)行凍結的方式。適合于胴體的凍結。
特點(diǎn)：(1)凍結時(shí)間：直接凍結比兩階段凍結時(shí)間短，可節省50%的冷加工時(shí)間。
(2)能耗比較：直接凍結比兩階段凍結能耗低。
(3)肉品質(zhì)量比較：直接凍結肉品在解凍時(shí)易發(fā)生解凍僵直，肌肉收縮變形，汁液大量流失，牛、羊肉采用直接凍結易發(fā)生冷縮。